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名人谈吃

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发表于 2016-8-31 17:44:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

钱钟书                                         
    烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现,西洋各国的语文里“文艺鉴赏力”和“口味”是同一个字(taste),并非偶然。
        吃饭有时很像结婚,名义上最主要的东西,其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜,正如讨阔佬的小姐,宗旨倒并不在女人。这种主权旁移,包含着一个转了弯的、不甚素朴的人生观。辨味而不是充饥,变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃,作为最后或最高的裁判。不过,我们仍然把享受掩饰为需要,不说吃菜,只说吃饭,好比我们研究哲学或艺术,总说为了真和美可以利用一样。

黄 裳   
    讲究烹调是一个有长久灿烂文明的国家的重要特色,是文化史的一个重要方面。它与穷奢极欲的大吃大喝并不是一回事。用人人可得的材料,调洽出人人喜欢的食物,这工作,不只是重要的,简直可以说是神圣的。

        讲究烹调是一个有长久灿烂文明的国家的重要特色,是文化史的一个重要方面。它与穷奢极欲的大吃大喝并不是一回事。用人人可得的材料,调治出人人喜欢的食物,这工作,不只是重要的,简直可以说是神圣的。
麦克米伦(英国前首相)
    自从罐头食品问世以来,要享受饮食文明,只有到中国去。

卢 梭
    节制和劳动是人类的两个真正的医生: 劳动促进了人的食欲,而节制可以防止他贪食过度。

马克思
    一切劳动,首先原来也是把食物的占有和生产为目的。

托尔斯泰
    上帝给我们送来了食物,而魔鬼却派来了厨师。

莎士比亚
    不能舔自己手指的厨师就不是好厨师。

毛泽东
    东方人吃素。东方风味,恐怕还要继续下去,这样身体健康。西方人食肉多脂肪,越往西越多,我说西方食肉者鄙。
    中国的豆腐、豆芽菜、皮蛋,北京的烤鸭,是有特殊性的,别国比不上,可以国际化。
    我相信,一个中药,一个中国菜,这将是中国对世界的两大贡献。

孙中山
    烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则烹调技术不妙。中国烹调之妙,亦是表明进化之深也。
    中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。

瞿秋白
    中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。

蔡元培
    我认为烹饪是属于文化范畴,饮食是一种文明,可以说是“饮食文化”。烹饪既是一门科学,又是一种艺术。

徐悲鸿
    一个厨师能够把山珍海味作得好吃并不是太难的;要是能够把青菜、萝卜之类的小菜作得好吃,那才是具有真本领的好厨师。

张大千
    吃是人生最高艺术。

孙思邈(唐)
    安生之本,必资于食。不知食宜者,不足以存生也。

孙 子
    味不过五,其变不可胜尝。

钱学森
    社会主义美食文明和社会主义美食文化是人民的,不完全是豪华宴会,它关系到我们每一个中国人每一天的生活,“民以食为天”嘛。所以社会主义美食文化事业在我国的地位,决不次于社会主义教育文化事业、社会主义科学技术文化事业或社会主义文学艺术文化事业。

鲁 迅
我有一时,曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果,……都是极其鲜美可口的,都曾是使我思乡的盅惑。后来我在久别之后尝到了,也不过如此,惟独在记忆上,还有旧来的意味留存。它们也许要骗我一生,使我时时反顾。

王 蒙
粥喝得多,喝得久了,自然也就有了感情。粥好消化,一有病就想喝粥,特别是大米粥。新鲜的米粥的香味似乎意味着对于病弱的肠胃的抚慰和温存。干脆说,大米粥本身就传递着一种伤感的温馨,一种童年的回忆,一种对于人类的微小和软弱的理解和同情,一种和平及与世无争的善良退让。大鱼大肉大虾大蛋糕大曲老窖都有令人起腻,令人吃勿消的时候,然而大米粥经得起考验而永存。
谈吃不恋吃,广用博闻,能上能下,一箪食一瓢饮,不改其乐;稀奇古怪,不惧其异;讲究排场,不失其志;以吃会友,意不在吃,不吃亦友;庶几可以言吃。吃之为吃之,不吃为不吃,是吃也。

吴世昌
烹饪是一种艺术,也是一种文明的标志。我以前曾说,中国烹饪和中国园林,将来一定风行世界。现在美国已有了第一所中国园林“明轩”,中国饭馆则自清末即在英国和欧陆有华侨开设。但因厨师不是道地的受过训练的中国名手,所以过去不甚发达。今后的趋势,可以断言一定会蒸蒸日上。

宗 璞
食粥的根本道理在于自甘淡泊。淡泊才能养生。身体上精神上都一样。所以鱼呀肉的花样粥,总不如白米粥为好。白米粥必须用好米,籼米绝熬不出那香味来。而且必须粘润适度,过稠过稀都不行。还要有适当的小菜佐粥。少菜因人而异。贾母点的炸野鸡块子,“咸浸浸的好下稀饭”。我则认为用少加香油白糖的桂林腐乳,或以落花生去壳衣,蘸好酱油和粥而食,天下至味。

朱自清
我们有自古流传的两句话: 一是“衣食足则知荣辱”,见于《管子.牧民篇》;一是“民以食为天”,是汉朝郦食其说的。这些都是从实际政治上认出了民食的基本性,也就是说从人民方面看,吃饭第一。另一方面,老子说“食、色,性也”,是从人生哲学有肯定了食是生活的两大基本要求之一。《礼记. 礼运篇》也说到“饮食男女,人之大欲存焉”,这更明白。照后面这两句话,吃饭和性欲是同等重要的,可是照这两句话里的次序,“食”或“饮食”都在前头,所以还是吃饭第一。

叶圣陶
同朋友喝酒,嚼着薄片的雪藕,忽然怀念起故乡来了。若在故乡,每当新秋的早晨,门前经过许多乡人……他们各挑着一副担子,盛着鲜嫩的玉色的长节的藕。在产藕的池塘里,在城外曲曲弯弯的小河边,他们把这些藕一再洗濯,所以这样洁白。仿佛他们以为这是供人品味的珍品,这是清晨的画境里的重要题材,倘若涂满污泥,就把人家欣赏的浑凝之感打破了;这是一件罪过的事,他们不愿意担在身上,故而先把它们洗濯得这样洁白,才挑进城里来。他们要稍稍休息的时候,就把竹扁担横在地上,自己坐在上面,随便拣择担里过嫩的“藕枪”或是较老的“藕朴”,大口地嚼着解渴。过路的人就站住了,红衣衫的小姑娘拣一节,白头发的老公公买两支。清淡的甘美的滋味于是普遍于家家户户了。这种情形差不多是平常的日课,直到叶落秋深的时候。

周作人
中国人说吃饭,欧洲人说吃面包,这代表东方与西方两种不同的生活方式。根本是一样的都是谷食,米与麦实在所差无几,可以一个是整粒的煮,一个是磨了粉再来蒸烤,在制法这一点差异上就发生了吃法的不同,吃面包用刀叉,吃饭则是用筷子的。这两者的起源同是出于用手抓,西方面食的省五指为三成为刀叉,东方米食乃省而为二,便是竹木的筷子了。用叉的手势通用于拿钢笔,两只筷子操纵稍难,但运动也更自如,譬如用筷子夹一颗豌豆,在西洋人看来有点近于变小戏法了,在中国却是寻常的事,只要不是用的象牙或银筷子。与拿钢笔同一个道理,中国执笔的手势与拿筷子也是同一基础的。

秦 牧一招鲜,吃遍天。江湖卖艺人的这句谚语,其实不止适用于杂技界、戏曲界,也同样适用于饮食行业。然而全国竟有一个地方,豆浆成为名产,增加了城市的声誉,这地方就是梧州。同是一样的黄豆,为什么在梧州制造出来的豆浆这样脍炙人口呢? 有人说这是因为那里的山泉特别好,我却以为未必尽然,名泉名井到处都有,为什么其它地方的豆浆,就显得逊色呢?我想梧州必有什么大师傅,精益求精,标新立异,这才闯出这样的局面来。一种平平常常的东西,做到“一招鲜”,就能“吃遍天”,这方面,梧州豆浆,不但在饮食领域,也在其它领域给了人们重要的启发。

吴祖光
就中国是美食王国这一特点说来,作为中国人真乃幸福之至。半个多世纪以来,就吃而言,我吃过好的,也吃过赖的;也饿得难受过,也撑得难受过。怎么会撑得难受呢? 就是那些一天接一天、一顿接一顿的宴会,山珍海味、佳肴满前,殷勤的主人频频相劝,使你不断地吃喝。这种时候,我想得到的就是: 腐乳、窝头、小米粥……最不值钱的东西会成为最美之味。

林语堂
吃是人生为数不多的享受之一,我们需要认真对待的问题,不是宗教,也不是学问,而以吃为首,除非我们老老实实地对待这个问题,否则永远也不可能把吃和烹调提高到艺术的境界。
中国的烹饪有两点有别于西方,其一,我们吃东西是吃它的组织肌理,它给我们牙齿的松脆或富有弹性的感觉,以及它的色、香、味。李笠翁自称为“蟹奴”,因为蟹集色、香、味于一身。所谓“组织肌理”的意思,很少有人领会。但是我们应该知道竹笋之所以深受人们青睐,是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗,品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例,它不油腻,有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。不过更重要的是,如果竹笋和肉煮在一起,会使肉味更加香浓。另一方面,它本身也会吸收肉的香味。这是中国烹饪有别于西方的第二点,即味道的调和。整个中国烹饪法,就是仰仗着各种品味的调和艺术,虽然中国人承认许多食物就得靠其本身的原汁烹调,但总的来说,他们在将各种品味调和起来这方面,远比西方人做得多。

张恨水
据老婆和戏迷们说: 看戏别上后台,吃馆子别上厨房,那意思是说后台的凌乱,与厨房里的龌龊,足以引起我们的厌恶,这实在是经验之谈。即以我们自己家里的厨房而认,就不是我们理想的那样干净。在电影里,我们看到美国人的厨房,白粉糊墙,瓷砖面地,再配上玻璃与白铁一类的器具,实在令人欣慕。
这一点,馆子老板,也许已感触到,听说上海曾有某家菜馆,欢迎食客参观厨房。但其结果却不怎么好,如果好的话,那就该出名了。倒是北平的东兴楼,他自然地表现所长,有了大收获。他是纯旧式的北京餐馆建筑,厨房在店门口的右侧,食客一到,就可以看到他的厨房。他的厨房很干净,有一个极大的证据,就是在夏天,也很难在那里找到一只苍蝇,因之,教育界大捧场,东交民巷外国人,不断来吃中国饭。生意之佳,为旧京菜馆之冠。

张爱玲
报刊上谈吃的文字很多,也从来不嫌多。中国人好吃,我觉得是值得骄傲的,因为是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修,就不是人人都能做得到的,而相形之下又都是小事。“民以食为天”,但看大饼油条的精致,就知道“食”不光是填饱肚子就算了。
现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高,劳动减少,吃得太富营养,一过三十岁就有中风的危险。中国的蔬菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮,回来大火一煸,就能化腐朽为神奇。

贾平凹
从前在关中的乡下,常见冬日的屋墙下,老农一边晒暖,一边扪虱,一进谈论皇帝和厚爱一样的人吃什么,就有人说:“吃什么? 顿顿辣子拌捞面地喋哩!”老农的想象当然可笑,但皇帝到底吃什么,上老农没见过,我也没见过。却寻思,皇帝也好,平民也好,男女老少,贵贱富穷,是人总逃不开个吃的喝的,有吃有喝了就少不得要玩要乐的吧。
可话说回来,虽然人是要吃喝玩乐,毕竟人物不同,食物也不同──人的本性是好的吃个死,不好的死不吃,──吃喝的优劣决定了人的贫富贵贱。但是,吃喝也有吃喝的境界,我们在书上、电影上常常看见美食精舍的贵夫人而痛苦自杀,流浪乞儿却快活无比,这就不是说吃喝得好便有玩有乐,吃喝不好而没有玩乐。
伟大的孔子说过:“小人谋食”,说过之后又说了“君子谋道”。如果为吃喝游玩而吃喝游玩,那真是小人,但在吃喝游玩中体会到道,那就是君子了。

罗伯特(英)
没有洋葱,烹调艺术将失去光彩。一旦洋葱从厨房里失踪,人们的饮食不再是崐一种乐趣。

恩格斯
请素食主义者先生们原谅,如果不吃肉,人是不会发展到现在这个地步的。

昨天有是有非,却无从改变和渲染,已成永远;明天谁都无法预测,只是一个遥遥无期的梦;今天还在一刻刻度过,还不知道对错结果;只有现在是最真实的。
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